ZACAHUIL (1)

Ingredientes:

1 guajolote grande
700 gramos de chile ancho
150 gramos de chile guajillo
120 gramos de chile pasilla
150 gramos de cebolla asada
30 gramos de cabeza de ajo
6 kilos de manteca de puerco
12 kilos de masa seca (algo martajada)
50 gramos de polvo para hornear
5 kilos de carne de puerco
1 canasto de carrizo de 40 centímetros de alto por 45 centímetros de ancho.
12 hojas grandes de plátano.
2 mecates para amarrar
Pendas de maguey para el horno
Sal, al gusto


Preparación:

Partir el guajolote en piezas y cocerlo en cuatro litros de agua con sal.
Desvenar los chiles y remojarlos en agua caliente.
Asar ajo y cebolla y molerlos con los chiles; freír en manteca, poner sal y agua.
Revolver a la masa el polvo para hornear, caldo del guajolote, la manteca, sal y el agua en que se remojaron los chiles; batir hasta obtener una pasta suave; dejarla reposar durante dos horas.
Forrar el canasto por dentro con hojas de plátano, lavadas y húmedas, dejándolas sobresalir para que, al terminar el zacahuil, se envuelva con ellas.
Forrar el fondo y los lados con una capa de masa de dos centímetros de gruesa; poner encima un poco de salsa de los chiles, después una capa de carne de puerco cruda, con sal; luego salsa y mas masa; de nuevo se pone salsa y, enseguida, carne de guajolote, salsa y así sucesivamente, alternando carne y masa; la ultima capa debe ser de masa. Tapar con las hojas de plátano. Con las hojas restantes se envuelve el canasto y se amarra bien.
Cocer en horno de barbacoa, muy caliente. Se ponen pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas el canasto, al que se cubre bien con más pencas. Se tapa el hoyo con tierra y lumbre encima. Cocer durante toda la noche o unas 12 horas.
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