HARINA DE MAIZ TEXTURIZADA PARA TAMALES CERNIDOS

Los tamales mas blancos y esponjosos del centro de México están hechos con harina de maíz texturizada. Esta harina todavía se consigue en los alrededores de la Ciudad de México y se vende en algunas tiendas de abarrotes. Como quiera que sea, si tiene paciencia y acceso a un molino de maíz seco, siempre puede hacer la suya. Puede hacer una cantidad mayor de la que vaya a utilizar y guardar el resto herméticamente sellado, en el refrigerador; se puede conservar por varios meses. El sustituto más cercano para esta masa seria sémola blanca finamente molida.

Ingredientes:

1 kilo de maíz cacahuazintle
2 ½ litros de agua fría
5 cucharaditas de cal pulverizada

Preparación:

Coloque el maíz en un recipiente de acero inoxidable o esmaltado. Cúbralo con agua fría y caliéntelo a fuego lento. Diluya la cal en una taza de agua y agréguela al recipiente oprimiendo los terroncitos a través de una coladera fina. Mezcle bien. La cubierta del maíz se volverá amarilla casi de inmediato. Hierva el maíz suavemente durante unos 20 minutos y déjelo a fuego fuerte 5 minutos más. Cubra el recipiente, retírelo del fuego y déjelo reposar una hora o hasta que enfríe. Cuele el maíz, póngalo en agua fresca y tállelo con las manos para desprenderle la cáscara (hollejos). Cambie de agua y tállelo las veces que sea necesario hasta que el maíz quede completamente blanco y limpio.
Séquelo en una malla fina volteándolo de vez en cuando. Si se pone a pleno sol tardara dos días en secarse, pero también puede ponerlo en el horno a temperatura baja o en algún lugar caliente y ventilado o cerca de un abanico eléctrico y se secara en menos tiempo, como un día.
Muélalo hasta dejarlo con una consistencia texturizada como sémola o harina de maíz – tenga cuidado de no llegar a pulverizarlo. Páselo por un colador fino para quitarle las partículas duras que quedan después de molerlo.Uselo inmediatamente o almacénelo en un lugar fresco como se sugirió.
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