Ingredientes:
3 tazas de vinagre blanco
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 pepino grande, pelado, sin semillas y en cubitos
1 coliflor pequeña, en ramilletes chicos
2 zanahorias grandes, rebanadas
1 cabeza de brócoli, en ramilletes chicos
1 pimiento rojo, en cubitos
1 pimiento verde, en cubitos
440 gramos de elote, escurridos
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla grande, picada
3 chiles rojos secos, sin semillas y picados finito.
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de semillas de ajonjolí, tostadas.
Preparación:
Caliente el vinagre, el azúcar y la sal, en una cazuela grande; cuando empiece a hervir agregue el pepino, coliflor, zanahoria, brócoli, pimientos y granos de elote.
Cueza durante un minuto, retire y enfríe.
Muela en un procesador o licuadora el ajo, cebolla y chiles, hasta que se hagan puré.
Caliente el aceite en una sartén grande y fría el puré de 2 a 3 minutos; agregue las verduras, la mezcla de vinagre y el ajonjolí.
Cocine 1 minuto mas y sirva o guarde en frascos esterilizados.
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domingo, 1 de noviembre de 2009
MARINADA PARA BROCHETAS DE CARNE
Ingredientes:
1 taza de vino tinto
1/3 de taza de aceite de cocina
2 hojas de laurel machacadas
2 cucharaditas de mostaza fuerte
½ cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto.
Revolver todo y listo.
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1 taza de vino tinto
1/3 de taza de aceite de cocina
2 hojas de laurel machacadas
2 cucharaditas de mostaza fuerte
½ cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra, al gusto.
Revolver todo y listo.
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MAYONESA A LAS HIERBAS
Ingredientes:
10 gramos de ramitas de perejil fresco
30 gramos de hojas frescas de albahaca
½ taza de mayonesa
1/3 de taza de crema ácida
2 cucharaditas de mostaza
Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento:
Muela en el procesador o licuadora el perejil y albahaca a que queden bien picados.
Agregue la mayonesa, la crema, mostaza, sal y pimienta al gusto. Procese hasta incorporar. Ideal para verduras.
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10 gramos de ramitas de perejil fresco
30 gramos de hojas frescas de albahaca
½ taza de mayonesa
1/3 de taza de crema ácida
2 cucharaditas de mostaza
Sal y pimienta, al gusto
Procedimiento:
Muela en el procesador o licuadora el perejil y albahaca a que queden bien picados.
Agregue la mayonesa, la crema, mostaza, sal y pimienta al gusto. Procese hasta incorporar. Ideal para verduras.
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MANTEQUILLA PARA PAN
Ingredientes:
125 gramos de mantequilla
1 cucharada de estragon fresco o ½ seco
4 cebollitas de rabo bien picaditas
4 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de vinagre de vino
Sal y pimienta negra
Una barra de pan de caja
En un recipiente caliente el vinagre, aceite, cebollas y estragon; cuando empiece a hervir, baje el fuego y deje que se enfríe.
En un procesador muela la mantequilla, el vinagre enfriado, sal y pimienta al gusto, que todo quede bien integrado.
Unte un lado de las rebanadas de pan y acomode otra vez en barra y envuelva en aluminio. Guarde en el refrigerador hasta que lo vaya a usar. Antes de usarlo, caliéntelo unos diez minutos en la parrilla.
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125 gramos de mantequilla
1 cucharada de estragon fresco o ½ seco
4 cebollitas de rabo bien picaditas
4 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de vinagre de vino
Sal y pimienta negra
Una barra de pan de caja
En un recipiente caliente el vinagre, aceite, cebollas y estragon; cuando empiece a hervir, baje el fuego y deje que se enfríe.
En un procesador muela la mantequilla, el vinagre enfriado, sal y pimienta al gusto, que todo quede bien integrado.
Unte un lado de las rebanadas de pan y acomode otra vez en barra y envuelva en aluminio. Guarde en el refrigerador hasta que lo vaya a usar. Antes de usarlo, caliéntelo unos diez minutos en la parrilla.
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MARINADA DE CHILE Y MIEL
Ingredientes:
Una pizca de chile en polvo.
½ taza de jugo de limón
½ taza de miel
1 diente de ajo machacado.
Se mezcla todo.
Es ideal para asar pollos.
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Una pizca de chile en polvo.
½ taza de jugo de limón
½ taza de miel
1 diente de ajo machacado.
Se mezcla todo.
Es ideal para asar pollos.
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MIXIOTES DE CARNERO
Ingredientes:
1 kilo de carne maciza de carnero
2 chiles anchos
1 chile pasilla
½ taza de vinagre
2 dientes de ajo
½ cebolla
1 cucharadita de cominos
1 hoja de aguacate
Hojas de maguey y sal.
Procedimiento:
Se lavan los chiles y se desvenan, se remojan en agua caliente unos 15 minutos, se muelen con el vinagre, cominos y sal.
Se corta la carne en trozos, y se macera en la salsa unos 30 minutos; se pica la hoja de aguacate. Se ponen trozos de carne con salsa y unos pedacitos de hoja de aguacate en las hojas de maguey, se amarran y se ponen en vaporera a fuego suave.
Se dejan hervir hasta que la carne este bien cocida.
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1 kilo de carne maciza de carnero
2 chiles anchos
1 chile pasilla
½ taza de vinagre
2 dientes de ajo
½ cebolla
1 cucharadita de cominos
1 hoja de aguacate
Hojas de maguey y sal.
Procedimiento:
Se lavan los chiles y se desvenan, se remojan en agua caliente unos 15 minutos, se muelen con el vinagre, cominos y sal.
Se corta la carne en trozos, y se macera en la salsa unos 30 minutos; se pica la hoja de aguacate. Se ponen trozos de carne con salsa y unos pedacitos de hoja de aguacate en las hojas de maguey, se amarran y se ponen en vaporera a fuego suave.
Se dejan hervir hasta que la carne este bien cocida.
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UCHEPOS (3)
Ingredientes:
12 elotes tiernos de buen tamaño
3 tazas de nata o mantequilla
1 taza de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear.
Sal, la necesaria
Procedimiento:
Desgranar y moler los elotes. Guardar las hojas.
Batir la nata con el azúcar y el royal; agregar la masa de los elotes.
Envolver una cucharada de masa por hoja.
Poner en vaporera hasta cocer.
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12 elotes tiernos de buen tamaño
3 tazas de nata o mantequilla
1 taza de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear.
Sal, la necesaria
Procedimiento:
Desgranar y moler los elotes. Guardar las hojas.
Batir la nata con el azúcar y el royal; agregar la masa de los elotes.
Envolver una cucharada de masa por hoja.
Poner en vaporera hasta cocer.
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TAMALES DE HARINA
Ingredientes:
½ kilo de harina de trigo
Levadura casera natural
Hojas para tamal
Sal
Procedimiento:
Amasar la harina con agua y sal, hasta que tenga consistencia para tamal; agregar 6 cucharadas de levadura. Dejar reposar tres horas
Lavar las hojas y dejarlas remojar.
Se hacen las bolitas y se envuelven en las hojas dejandolas reposar por 1 hora.
Cocerlos en vaporera durante 1 ½ horas.
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½ kilo de harina de trigo
Levadura casera natural
Hojas para tamal
Sal
Procedimiento:
Amasar la harina con agua y sal, hasta que tenga consistencia para tamal; agregar 6 cucharadas de levadura. Dejar reposar tres horas
Lavar las hojas y dejarlas remojar.
Se hacen las bolitas y se envuelven en las hojas dejandolas reposar por 1 hora.
Cocerlos en vaporera durante 1 ½ horas.
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ATOLE DE TAMARINDO
Ingredientes:
1 kilo de tamarindo
1 kilo de azúcar
¼ de kilo de harina de trigo, dorada en comal
Procedimiento:
Pelar los tamarindos y remojarlos en agua limpia.
Se les quita los huesitos y se licuan y se cuelan.
Se ponen a hervir con el azúcar.
Cuando están hirviendo se les incorpora, poco a poco y moviendo, la harina disuelta en dos tazas de agua.
Se deja a que la harina se haya cocido y se sirve bien caliente.
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1 kilo de tamarindo
1 kilo de azúcar
¼ de kilo de harina de trigo, dorada en comal
Procedimiento:
Pelar los tamarindos y remojarlos en agua limpia.
Se les quita los huesitos y se licuan y se cuelan.
Se ponen a hervir con el azúcar.
Cuando están hirviendo se les incorpora, poco a poco y moviendo, la harina disuelta en dos tazas de agua.
Se deja a que la harina se haya cocido y se sirve bien caliente.
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CHAMPURRADO EN AGUA
Ingredientes:
1 ½ litros de agua
150 gramos de chocolate
50 gramos de masa de maíz
200 gramos de piloncillo
1 raja de canela
Preparación:
Se deshace la masa en el agua y se cuela. Se ponen al fuego la masa disuelta en agua, la canela y el piloncillo. Cuando espese se le pone el chocolate y se mueve para que no se pegue. Se deja un ratito más al fuego a que se desbarate el chocolate y se sirve caliente.
Se puede licuar el chocolate en poca agua para que el champurrado este mas pronto.
Si en lugar de agua se usa leche; se hace de la misma manera, nada mas cuide moviendo para que no se pegue y que la leche no hierva y se tire.
En lugar de masa se puede usar harina de trigo dorada previamente en comal caliente (que no se queme), o bien, maicena de sabor chocolate o sin sabor. Y, en ultima instancia, si te urge hacer el champurrado (antojo) y no tienes masa, harina ni maicena; espero que tengas hojuelas de las que se usan para hacerle el bibe al chiquilín. Tampoco. Entonces muele avena en la licuadora. Bueno, también sirve la harina en polvo para tortillas, o bien, la harina en polvo para tamales, nada mas disuélvela en el agua y cuélala… ufff.
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1 ½ litros de agua
150 gramos de chocolate
50 gramos de masa de maíz
200 gramos de piloncillo
1 raja de canela
Preparación:
Se deshace la masa en el agua y se cuela. Se ponen al fuego la masa disuelta en agua, la canela y el piloncillo. Cuando espese se le pone el chocolate y se mueve para que no se pegue. Se deja un ratito más al fuego a que se desbarate el chocolate y se sirve caliente.
Se puede licuar el chocolate en poca agua para que el champurrado este mas pronto.
Si en lugar de agua se usa leche; se hace de la misma manera, nada mas cuide moviendo para que no se pegue y que la leche no hierva y se tire.
En lugar de masa se puede usar harina de trigo dorada previamente en comal caliente (que no se queme), o bien, maicena de sabor chocolate o sin sabor. Y, en ultima instancia, si te urge hacer el champurrado (antojo) y no tienes masa, harina ni maicena; espero que tengas hojuelas de las que se usan para hacerle el bibe al chiquilín. Tampoco. Entonces muele avena en la licuadora. Bueno, también sirve la harina en polvo para tortillas, o bien, la harina en polvo para tamales, nada mas disuélvela en el agua y cuélala… ufff.
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CHORIZO ROJO
Ingredientes:
Tres libras de carne molida de puerco (o bien 1 de res y 2 de puerco)
75 gramos de guajillo, desvenado y asado ( no tirar las semillas)
50 gramos de chile de árbol, desvenado y asado ( no tirar las semillas)
75 gramos de chile pasilla, desvenado y asado (no tirar las semillas)
2 gramos de pimienta negra, entera (asada)
2 gramos de canela (asada)
8 clavos de olor, asados
2 gramos de semillas de cilantro (asado)
2 gramos de orégano desbaratado con las manos
½ cucharadita de comino en semillas
10 gramos de pimienta gorda, asada
4 dientes de ajo medianos pelados
1 cebolla chica
1 cucharada de albahaca triturada
La mitad de una nuez moscada, triturada y asada
Medio cuarto de litro de vinagre fuerte (blanco)
La mitad del vinagre fuerte se le pone de vinagre suave (manzana)
Preparación:
Las semillas de los chiles se asan y se muelen con las especias (en metate, molino o en seco en la licuadora).
Los chiles se remojan en el vinagre y se muelen con todos los ingredientes.
Se revuelve la carne con el adobo y se macera en el refrigerador cuando menos 8 horas.
Se rellena la tripa y se pone a secar.
Si lo haces para uso familiar y no quieres usar tripas; ponlo en un recipiente de tapa hermética, cúbrelo con aceite vegetal y guárdalo en el refrigerador.
(Les recomiendo que los chiles los partan en pedacitos chicos con unas tijeras de cocina; así se pueden asar más fáciles y quedan parejitos).
Para ASAR los ingredientes no se use comal muy caliente porque se queman y amargan el guiso.
Si un ingrediente se te pasa de tueste, mejor no lo uses. Ten mucho cuidado y asa de uno en uno. Cuando manejes chiles, usa guantes.
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Tres libras de carne molida de puerco (o bien 1 de res y 2 de puerco)
75 gramos de guajillo, desvenado y asado ( no tirar las semillas)
50 gramos de chile de árbol, desvenado y asado ( no tirar las semillas)
75 gramos de chile pasilla, desvenado y asado (no tirar las semillas)
2 gramos de pimienta negra, entera (asada)
2 gramos de canela (asada)
8 clavos de olor, asados
2 gramos de semillas de cilantro (asado)
2 gramos de orégano desbaratado con las manos
½ cucharadita de comino en semillas
10 gramos de pimienta gorda, asada
4 dientes de ajo medianos pelados
1 cebolla chica
1 cucharada de albahaca triturada
La mitad de una nuez moscada, triturada y asada
Medio cuarto de litro de vinagre fuerte (blanco)
La mitad del vinagre fuerte se le pone de vinagre suave (manzana)
Preparación:
Las semillas de los chiles se asan y se muelen con las especias (en metate, molino o en seco en la licuadora).
Los chiles se remojan en el vinagre y se muelen con todos los ingredientes.
Se revuelve la carne con el adobo y se macera en el refrigerador cuando menos 8 horas.
Se rellena la tripa y se pone a secar.
Si lo haces para uso familiar y no quieres usar tripas; ponlo en un recipiente de tapa hermética, cúbrelo con aceite vegetal y guárdalo en el refrigerador.
(Les recomiendo que los chiles los partan en pedacitos chicos con unas tijeras de cocina; así se pueden asar más fáciles y quedan parejitos).
Para ASAR los ingredientes no se use comal muy caliente porque se queman y amargan el guiso.
Si un ingrediente se te pasa de tueste, mejor no lo uses. Ten mucho cuidado y asa de uno en uno. Cuando manejes chiles, usa guantes.
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CHICHARRONCITOS DE PUERCO
Ingredientes:
1 kilo de cueritos sin grasa (tiendas de auto servicio)
1/4 de taza de leche clavel
Sal, la necesaria.
Tequila, la necesaria, de buena marca.
Limones, solo que los pidan.
Manteca, la necesaria. (Que no sea requemada)
Preparación:
Seca perfectamente los cueritos (vienen en tiras), empolvoréalos con sal en la parte con grasa (no mucha), pártelos en trozos como de 10 centímetros y ponlos a secar al sol con la cara grasosa hacia arriba, desde la mañana hasta la tarde (deben quedar medio tiesos). Al siguiente día, en un recipiente metálico (olla, cazuela o cazo), pones a calentar manteca suficiente para cubrir los cueritos. Cuando esté bien caliente pero sin humear, le pones la leche clavel y dejas que hierva un poco. Échale los cueritos y dales vueltas, no importa que se hagan bolita, van a quedar bien dorados. Cuando estén inflados, sacalos y empolvoréalos con agüita salada. Deja que se enfríen y sirve como botana. El tequila es … p’al gusto de cada quien. Lo mismo los limones.
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1 kilo de cueritos sin grasa (tiendas de auto servicio)
1/4 de taza de leche clavel
Sal, la necesaria.
Tequila, la necesaria, de buena marca.
Limones, solo que los pidan.
Manteca, la necesaria. (Que no sea requemada)
Preparación:
Seca perfectamente los cueritos (vienen en tiras), empolvoréalos con sal en la parte con grasa (no mucha), pártelos en trozos como de 10 centímetros y ponlos a secar al sol con la cara grasosa hacia arriba, desde la mañana hasta la tarde (deben quedar medio tiesos). Al siguiente día, en un recipiente metálico (olla, cazuela o cazo), pones a calentar manteca suficiente para cubrir los cueritos. Cuando esté bien caliente pero sin humear, le pones la leche clavel y dejas que hierva un poco. Échale los cueritos y dales vueltas, no importa que se hagan bolita, van a quedar bien dorados. Cuando estén inflados, sacalos y empolvoréalos con agüita salada. Deja que se enfríen y sirve como botana. El tequila es … p’al gusto de cada quien. Lo mismo los limones.
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CEBOLLA MORADA PARA PIBIL
Ingredientes:
10 chiles habaneros
1 cabeza de ajos, separada en dientitos sin pelar
1 cucharada de recado de especias
4 cebollas moradas de tamaño mediano
6 dientes de ajo, pelados y pinchados con un tenedor
1 litro de vinagre de manzana
½ taza de vinagre blanco
Sal, al gusto
Agua, la necesaria
Preparación:
La cebollas las puede usted partir como desee, nada mas que los trozos no sean grandes (puede ser en rodajas, medias rodajas, picada en cuadritos no muy chicos), y ponerla en un recipiente de material que no reaccione con lo ácido del vinagre (cristal, porcelana, plástico). Agréguele una cucharada de recado de especias, los dientitos de ajo sin pelar con un piquetito de tenedor, los dientes peladitos y picados con tenedor, los chiles habaneros rebanaditos (a lo largo o ancho), media taza de vinagre blanco y cúbralos escaso con vinagre de manzana, poniéndole agua hasta tapar perfectamente. Revuelva suavemente y pruébelos de sal.
La cantidad de habanero puede ser al gusto y en lugar de vinagres puede ser solo jugo de naranja agria (lo venden embotellado).
Con estas cebollas se acompañan las recetas pibil, principalmente. Aunque es riquísima con frijolitos o arroz.
Para que las cebollitas no se pongan negras y conserven el color moradito, guárdelas en el refrigerador, en un frasco bien tapado.
Use los envases de plastico del café. Tienen buena capacidad y buena tapa.
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10 chiles habaneros
1 cabeza de ajos, separada en dientitos sin pelar
1 cucharada de recado de especias
4 cebollas moradas de tamaño mediano
6 dientes de ajo, pelados y pinchados con un tenedor
1 litro de vinagre de manzana
½ taza de vinagre blanco
Sal, al gusto
Agua, la necesaria
Preparación:
La cebollas las puede usted partir como desee, nada mas que los trozos no sean grandes (puede ser en rodajas, medias rodajas, picada en cuadritos no muy chicos), y ponerla en un recipiente de material que no reaccione con lo ácido del vinagre (cristal, porcelana, plástico). Agréguele una cucharada de recado de especias, los dientitos de ajo sin pelar con un piquetito de tenedor, los dientes peladitos y picados con tenedor, los chiles habaneros rebanaditos (a lo largo o ancho), media taza de vinagre blanco y cúbralos escaso con vinagre de manzana, poniéndole agua hasta tapar perfectamente. Revuelva suavemente y pruébelos de sal.
La cantidad de habanero puede ser al gusto y en lugar de vinagres puede ser solo jugo de naranja agria (lo venden embotellado).
Con estas cebollas se acompañan las recetas pibil, principalmente. Aunque es riquísima con frijolitos o arroz.
Para que las cebollitas no se pongan negras y conserven el color moradito, guárdelas en el refrigerador, en un frasco bien tapado.
Use los envases de plastico del café. Tienen buena capacidad y buena tapa.
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COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
1 kilo de costillita de puerco
½ taza de vinagre de manzana o jugo de naranja agria
50 gramos de achiote
Sal, al gusto
1 cucharada de recado de especias
2 chiles guajillos suavizados y sin semillas
8 dientes de ajo
Aluminio, el necesario
Preparación:
Muela todos los ingredientes, póngale sal y adobe con ellos la carne.
Puede dejarla macerar durante un tiempo o meterla de inmediato al horno.
En un recipiente que aguante el calor, póngale una base de aluminio, coloque ahí la carne, cúbrala con aluminio y métalo al horno precalentado a 350 grados Fahrenheit. Pruebe como a las 2 horas, si ya esta cocida la carne, saquela y sirva.
Si la quiere disfrutar por la mañana tempranito, déjela cociendo en una ollita eléctrica durante la noche. (no le ponga agua).
Acompáñela con cebolla morada de la receta CEBOLLA MORADA PARA PIBIL en la etiqueta VEGETALES.
Esta receta es, realmente, para una cantidad pequeña de carne, pero, guardando las proporciones se puede preparar la cantidad que se quiera. En mi horno llegue a meter marranitos de hasta 80 kilos, abiertos en canal.
Busca, en este blog, COMO HACER UN HORNO.
Este horno es para guisar casi lo que quieras. En mi caso guisaba desde frijoles de la olla, birrias, barbacoas de chivo, de res, de borrego, cochinita pibil de marranitos enteros o menos de pura espaldilla, chamorros pibil, pollo pibil, tacos sudados, menudo, birria de puerco (si, de puerco, busca la receta en este blog), carnitas de puerco, cabezas de res y mas …. Capacidad para 140 kilos.
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1 kilo de costillita de puerco
½ taza de vinagre de manzana o jugo de naranja agria
50 gramos de achiote
Sal, al gusto
1 cucharada de recado de especias
2 chiles guajillos suavizados y sin semillas
8 dientes de ajo
Aluminio, el necesario
Preparación:
Muela todos los ingredientes, póngale sal y adobe con ellos la carne.
Puede dejarla macerar durante un tiempo o meterla de inmediato al horno.
En un recipiente que aguante el calor, póngale una base de aluminio, coloque ahí la carne, cúbrala con aluminio y métalo al horno precalentado a 350 grados Fahrenheit. Pruebe como a las 2 horas, si ya esta cocida la carne, saquela y sirva.
Si la quiere disfrutar por la mañana tempranito, déjela cociendo en una ollita eléctrica durante la noche. (no le ponga agua).
Acompáñela con cebolla morada de la receta CEBOLLA MORADA PARA PIBIL en la etiqueta VEGETALES.
Esta receta es, realmente, para una cantidad pequeña de carne, pero, guardando las proporciones se puede preparar la cantidad que se quiera. En mi horno llegue a meter marranitos de hasta 80 kilos, abiertos en canal.
Busca, en este blog, COMO HACER UN HORNO.
Este horno es para guisar casi lo que quieras. En mi caso guisaba desde frijoles de la olla, birrias, barbacoas de chivo, de res, de borrego, cochinita pibil de marranitos enteros o menos de pura espaldilla, chamorros pibil, pollo pibil, tacos sudados, menudo, birria de puerco (si, de puerco, busca la receta en este blog), carnitas de puerco, cabezas de res y mas …. Capacidad para 140 kilos.
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RECADO DE ESPECIAS
Ingredientes:
1 cucharada de pimienta gorda
1 cucharada de pimienta negra
4 clavos de olor
8 dientes de ajo
2 rajitas de canela
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 pizca de comino
El RECADO DE ESPECIAS no tiene una preparación de receta de cocina, más bien es la base común para especiar una serie de guisados como la cochinita pibil, el chorizo yucateco, chamorro pibil, pollo pibil, etc. En las recetas simplemente se dice “póngale xx cantidad de recado de especias” y, si no sabe como se prepara, se queda a medias.
El proceso para el recado es simplemente moler todo perfectamente. Si quiere tener en reserva una cantidad determinada para no estar haciéndolo cada vez; le recomiendo que en un recipiente vaya poniendo las cantidades que se indican en el recado, tantas veces como considere que hace el volumen que desea, PERO SIN AJO, porque el ajo hace pasta el recado por la humedad que contiene. Muela todo, en seco, en la licuadora, cuidando que no se pegue en el fondo. Guárdelo en un recipiente de tapa hermética y aguanta hasta cuando lo vaya a necesitar (meses). Cuando lo use le agrega la cantidad de ajo que considere conveniente. Nada mas recuerde que son, más o menos, ocho dientes de ajo por cucharada de recado. En la receta correspondiente se indicaran las cantidades de vinagre que lleva.
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1 cucharada de pimienta gorda
1 cucharada de pimienta negra
4 clavos de olor
8 dientes de ajo
2 rajitas de canela
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 pizca de comino
El RECADO DE ESPECIAS no tiene una preparación de receta de cocina, más bien es la base común para especiar una serie de guisados como la cochinita pibil, el chorizo yucateco, chamorro pibil, pollo pibil, etc. En las recetas simplemente se dice “póngale xx cantidad de recado de especias” y, si no sabe como se prepara, se queda a medias.
El proceso para el recado es simplemente moler todo perfectamente. Si quiere tener en reserva una cantidad determinada para no estar haciéndolo cada vez; le recomiendo que en un recipiente vaya poniendo las cantidades que se indican en el recado, tantas veces como considere que hace el volumen que desea, PERO SIN AJO, porque el ajo hace pasta el recado por la humedad que contiene. Muela todo, en seco, en la licuadora, cuidando que no se pegue en el fondo. Guárdelo en un recipiente de tapa hermética y aguanta hasta cuando lo vaya a necesitar (meses). Cuando lo use le agrega la cantidad de ajo que considere conveniente. Nada mas recuerde que son, más o menos, ocho dientes de ajo por cucharada de recado. En la receta correspondiente se indicaran las cantidades de vinagre que lleva.
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CHILES JALAPEñOS EN ESCABECHE
Ingredientes:
½ kilo de chiles jalapeños
1 ¼ de zanahorias de tamaño mediano
Sal, la necesaria
Agua, la necesaria
16 dientes de ajo medianos
10 granos de pimienta negra
1 cucharada de semillas de comino
½ cucharada de orégano
½ taza de aceite vegetal
¼ de kilo de cebollitas de cambray grandecitas
1 taza de vinagre blanco
3 tazas de vinagre de manzana
6 ramas de tomillo
6 hojas de laurel
½ cucharada de orégano
½ taza de azúcar blanca o morena
Frascos esterilizados, los necesarios
Preparacion:
-Quite los rabos a medio kilo de chiles jalapeños frescos y pártalos en cuatro a lo largo.
-Quíteles las semillas si no quiere que piquen tanto, córteles también las venas y póngalos en una olla grande
-Rebane kilo y cuarto de zanahorias en rebanadas sesgadas, como de 3 cms de grueso y juntelas con los chiles. Rocíe todo con tres cucharadas de sal y déjelos macerar o ablandar como una hora.
-En la licuadora ponga un tercio de taza de agua y agregue 6 dientes de ajo medianos, diez granos de pimienta negra, una cucharada de semillas de comino y media cucharada de orégano. Licue lo más que sea posible.
-En un sartén hondo o cazuela ancha, caliente media taza de aceite vegetal y agregue las especias licuadas, además de un cuarto de kilo de cebollitas de rabo. Fría todo alrededor de diez minutos, hasta que se evapore el liquido y las cebollas queden transparentes, sin haberse quemado o puesto cafés.
-Escurra los chiles con las zanahorias y guarde el jugo que dejan. Agréguelos al sartén de las especias y fríalos unos diez minutos en un fuego fuerte, meneando y revolviendo los vegetales.
-Agregue el jugo de las zanahorias y chiles.
-Ponga, además, una taza de vinagre fuerte destilado y tres tazas de vinagre de manzana, que es mas suave. También ponga diez dientes de ajo, seis ramas de tomillo, seis hojas de laurel, media cucharada de oregano y media taza de azúcar, ya sea blanca refinada u obscura.
-Deje que hierva y continúe hirviendo por 8 minutos mas. Así calientes pase a los frascos esterilizados. Tápelos. El que vaya a usar, déjelo enfriar y guárdelo en el refrigerador. Los otros guárdelos en lugar fresco.
((Si en esta misma receta le pones mas zanahorias y cebollitas que chiles te quedan riquisimas para tortas, botanas o acompañar pollos rostizados)).
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½ kilo de chiles jalapeños
1 ¼ de zanahorias de tamaño mediano
Sal, la necesaria
Agua, la necesaria
16 dientes de ajo medianos
10 granos de pimienta negra
1 cucharada de semillas de comino
½ cucharada de orégano
½ taza de aceite vegetal
¼ de kilo de cebollitas de cambray grandecitas
1 taza de vinagre blanco
3 tazas de vinagre de manzana
6 ramas de tomillo
6 hojas de laurel
½ cucharada de orégano
½ taza de azúcar blanca o morena
Frascos esterilizados, los necesarios
Preparacion:
-Quite los rabos a medio kilo de chiles jalapeños frescos y pártalos en cuatro a lo largo.
-Quíteles las semillas si no quiere que piquen tanto, córteles también las venas y póngalos en una olla grande
-Rebane kilo y cuarto de zanahorias en rebanadas sesgadas, como de 3 cms de grueso y juntelas con los chiles. Rocíe todo con tres cucharadas de sal y déjelos macerar o ablandar como una hora.
-En la licuadora ponga un tercio de taza de agua y agregue 6 dientes de ajo medianos, diez granos de pimienta negra, una cucharada de semillas de comino y media cucharada de orégano. Licue lo más que sea posible.
-En un sartén hondo o cazuela ancha, caliente media taza de aceite vegetal y agregue las especias licuadas, además de un cuarto de kilo de cebollitas de rabo. Fría todo alrededor de diez minutos, hasta que se evapore el liquido y las cebollas queden transparentes, sin haberse quemado o puesto cafés.
-Escurra los chiles con las zanahorias y guarde el jugo que dejan. Agréguelos al sartén de las especias y fríalos unos diez minutos en un fuego fuerte, meneando y revolviendo los vegetales.
-Agregue el jugo de las zanahorias y chiles.
-Ponga, además, una taza de vinagre fuerte destilado y tres tazas de vinagre de manzana, que es mas suave. También ponga diez dientes de ajo, seis ramas de tomillo, seis hojas de laurel, media cucharada de oregano y media taza de azúcar, ya sea blanca refinada u obscura.
-Deje que hierva y continúe hirviendo por 8 minutos mas. Así calientes pase a los frascos esterilizados. Tápelos. El que vaya a usar, déjelo enfriar y guárdelo en el refrigerador. Los otros guárdelos en lugar fresco.
((Si en esta misma receta le pones mas zanahorias y cebollitas que chiles te quedan riquisimas para tortas, botanas o acompañar pollos rostizados)).
http://tamales-atole-pozole.blogspot.com
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